冷庫冷藏的烹制原料和食品類都是有帶有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這種營養元素的存有，會使黃曲霉菌和病菌很多繁育生長發育。為搞好冷厙環境衛生管理方面，確保食品類和烹制原料的冷凍品質，就需要按時地開展冷厙衛生消毒工作中。冷庫的除異味殺霉與消毒殺菌，可首先用酸類消毒劑。
酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝結菌體中的蛋白質。經常出現的消毒劑有乳酸菌、過氧已酸、漂白液、福爾馬林溶液等。具體做法為：魚出冷庫后，將揮發管組上的寒霜層消除整潔，并維持倉庫溫度在50℃下列，隨后按冷庫倉庫每一立方米容量用食用醋量50~100克配置，用噴霧機向庫位噴涌，先將倉庫門關掉嚴實，時斷時續地啟動鼓風機電機，讓食用醋蒸發并在庫位流動性，使食用醋很多消化吸收腥臭味。
一般冷庫多由制冷機制冷，運用汽化溫度很低的液體（氨或冷煤）做為冷卻液，使其在底壓和機械設備操縱的標準下揮發，消化吸收貯藏庫內的發熱量，進而做到制冷減溫的目地。最常見的是縮小式冷凍機，主要由制冷壓縮機、冷卻器，溢流閥和揮發管等構成。依照揮發管設備的方法又可分立即制冷和間接性制冷二種。立即制冷將揮發管安裝在冷庫屋內，液體冷卻液歷經揮發管時，立即消化吸收倉庫內的發熱量而減溫。
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